Андрей Колбасинов, известный тулякам по сети кофеен «Кофе Культ», сейчас ведет активную деятельность в новом городском пространстве «Искра». Там он открыл винный магазин «Vino Domino» и чайную «Чайка».
Мы поговорили с Андреем про чай, кофе, алкоголь и даже предсказали будущее «Искры».
Ты уже открывал в Туле «Кофе Культ», а сейчас открыл чайную «Чайка» и винный магазин «Vino Domino». Откуда такой «гастрономический разброс»?
Кофе я занимался 10 лет. Сейчас уже не занимаюсь. Рост прекратился, появились разногласия. Я вышел из «Кофе Культа» и не несу никакой ответственности за происходящее там.
Чай — новый тренд. Чай — это скрещение нескольких трендов: на здоровый образ жизни, на желание попробовать что-то новое, на возрождение старых традиций.
Чайная — это не быстрый проект. Мы в Москве хотим открываться в следующем году.
Фото: Тамара Антия
То есть «Чайка» станет франшизой?
Пока мы делаем всё сами, но движемся в этом направлении. Есть регионы с хорошими партнёрами, которые могут этим заниматься. И… Возможно, даже в других странах. Там это может быть ещё интересней, для них.
Чайная не с потолка взялась. Это год исследований. Искали интересные травы, традиции, которые можно было переосмыслить, избавить чайную культуру от «лубочности», так сказать. Показать людям, что чайный продукт может быть таким же хорошим и качественным, как кофе. Сейчас ассоциации с чаем, как с чем-то таким ширпотребским. Хотя на самом деле это не так. Чай намного богаче… И здоровее. (улыбается)
А вино?
Вино… Я слежу за русским виноделием лет 10 уже. Ну, как потребитель, такой, продвинутый. Я же главный судья чемпионата России «Кофе + Алкоголь». И у меня есть компетенции в алкоголе, во вкусе, да.
5 лет назад проект с русским вином был невозможен. Сейчас же наоборот начинается время, первые два-три года, когда русское вино пить не стыдно. Да, это немного дороже, в силу маленьких объемов производства русские виноделы не могут ставить цену, как итальянцы или испанцы, но разница уже не так велика.
Листай фото
За то время, что «Vino Domino» работает, уже начал появляться устойчивый потребитель?
У нас битком каждый день. Это заведение из разряда «заведение для себя». Чтобы мы вечера проводили. Небольшой выбор еды вкусной, общие столы. Это новый формат. Людям нравится. Те, кому не нравится — не ходят.
Какую еду вы подаете в «Vino Domino»?
Это закуски к вину: сыры, мясные деликатесы. Ну, сыры тульские, однозначно, потому что они есть. Какие-то сыры из Новомосковска. Мы ищем сыры, изготовленные из хорошего молока. В сыре молоко — это самое важное.
С мясом пока сложнее — сейчас это итальянские окорока, но мы в поисках хорошего мяса. Плюс гриль — морепродукты, баранина. Что-то, что является хорошей гастрономической парой к вину.
Спектр миксологии кофе довольно обширен, а как обстоят дела с чаем?
Он шире: классические чаи из чайного листа, травяные чаи, чаи со всякими добавками и травами. У нас около 30 видов ягод и 70 видов трав, мы экспериментируем и это огромный простор для сочетаний.
Есть «чай без чая» на основе фруктового пюре. Например, как облепиховый чай, который я в «Кофе Культе» делал.
Один из наших «столпов» — чайный заменитель кофе эспрессо, мы заранее завариваем концентрированный чай, делаем из него сироп в меру сладкий и потом в классической кофемашине делаем латте или раф. Пытаемся найти аналог итальянской эспрессо культуры на чае. Мне кажется, это может быть интересно.
Фото: Тамара Антия
Будем вводить чай Маття, но он очень дорогой и не всегда его можно найти. Всякие голубые, китайские зеленые — это всё даёт красивую картинку в Инстаграме, но не даёт хорошего вкуса. А как по мне — вкус важнее.
Со времен открытия «Кофе Культа» потребитель сильно изменился?
Да. Стали чаще выходить из дома, чаще что-то покупать. При открытии «Кофе Культа» была задача — вытащить людей из дома, чтобы они начали выходить на улицу. «Кофе Культ» изначально — это общественное пространство.
«Чайка» чуть дороже, но это всё равно относительно общедоступное место, чтобы люди могли встретиться — поговорить, пообщаться.
Будет ли конкуренция за потребителя внутри «Искры»?
Здесь концепций, которые жёстко пересекаются, нет. Здесь и постоянного потребителя нет: туристический гулящий трафик. Есть аудитория у заведений, но у самой «Искры» её нет, потому что тут нет ни одного офиса. Заведения… Мы в «Чайке» вообще в каком-то другом ключе действуем, мы себя почти не рекламируем, стараемся делать хороший продукт.
Говоря про «Vino Domino» — приходят люди, которые много где были, много куда ездили и много видели, у них есть деньги и им хочется, чтобы было сделано хорошо, чтобы над ними не экспериментировали.
Вы собираетесь продвигать чайную культуру, воспитывать аудиторию?
Воспитывать… Не люблю никого воспитывать. Если людям нравится, они будут ходить.
Чай — это хорошо, а что вы к нему подаёте?
Мы всегда стараемся найти какие-то местные кондитерские, у нас есть такие, которые нас устраивают.
Есть предпосылки спецзаказа: обновить Тульский пряник, переосмыслить жамки те же самые. Мы сейчас уже начали разработку с «Белёвской пастилой» — батончик пастилы, который можно взять с собой. Надо «смахивать пыль» со старых Тульских брендов, и мы пойдем в другие регионы с этими брендами.
Фото: Тамара Антия
Можно ли пересадить любителя кофе на чай?
Принудительно? (смеется)
Он даже и не заметит, мне кажется. Вообще, с этим связан плохой уровень кофе во Франции. Они как начинают пить свой плохой эспрессо в 4 года, в 64 они пьют его же и их устраивает. Так на всех консервативных рынках.
Как относишься к нишевым заведениям, которые тоже продвигают чай?
Мы ничего не продвигаем. Есть вещи, с которыми люди ассоциируют чай. Нужно сидеть на полу, нюхать чужие носки, или где тебя все ненавидят за то, что ты в кожаном ремне пришел. Мы, русские люди, претендуем на то, чтобы пить чай за столом, на стуле, в подстаканниках.
Все эти истории с травницами и полезными свойствами не про нас. Для нас чай — вкусовой продукт.
Если побыть футурологами, что будет с «Искрой» через 50 лет?
Я думаю, что она перестроится несколько раз. Ну, произошло самое важное, недвижимость введена в общегородской круговорот. Будет зависеть ещё и от строительства в этом историческом центре. Здесь работы лет на 30.
«Искра», может, будет не так себя хорошо чувствовать. Даже после открытия Металлистов полностью, а это будет лет через 5, хотя первые заведения там откроются через 2 года.
По-твоему, исторический центр надо реставрировать или переделывать полностью?
Это должно быть гармоничное решение. Заполнить всё музеями невозможно, Бизнес-центрами тоже. Я даже согласен на то, чтобы здесь было жильё в каком-то ограниченном количестве. Тула не должна превратиться в один большой фудкорт, но это происходит по ряду причин, о которых я не хочу говорить…
