В честь годовщины бара Rob Roy мы поговорили с генеральным директором бара — Сергеем Прокопцом и узнали много нового про музыку, питейную культуру в России и причем тут вообще Вальтер Скотт.
Для начала, задам довольно стандартный вопрос: как давно ты стал барменом? И каким образом пришел к профессии?
Как всякий студент учился и параллельно захотелось работать. Самый удобный график — общественное питание, ну, потому что работать ночью можно. Начинал официантом, а потом перешел в бар. По стечению обстоятельств, один из первых баров, в котором мне довелось работать — это бар в клубе «Сигма-один». И там началось мое становление в индустрии изготовления напитков. Ну и со стороны наблюдал за тем, как организовываются мероприятия. Там же сформировался довольно специфический вкус с точки зрения артистов и диджеев.
Фото: Ян Дучев
Когда ты понял, что тебе приносит удовольствие миксование напитков?
Всегда приятно, когда твои труды допивают до конца. Тем более, что все бары, в которых я работал имели свою атмосферу. Работа граничила с весельем. Даже те дни, когда мне не надо было идти на работу, сопровождались непривычным ощущением… Как-то было не по себе… Это было уже в крови. Сразу было понятно, что обслуживать людей в общепите — это мое. Вот такие «трансформации» в дальнейшем и привели меня к своему вот такому бару.
А как ты пришел к Роб Рою?
Очень все просто. Мы открывали первый бар здесь — «Stechkin». В это время, мои друзья из Липецка приезжали за вдохновением сюда. Смотрели, что мы тут делаем. Они как раз тоже начинали делать «Rob Roy» у себя. И получается так, что через определенное время я им звоню и спрашиваю, как у них дела, дело было года полтора назад, приезжаю к ним ночью, чтобы посмотреть на атмосферу…
Я почувствовал, что в Туле как раз этого и нет! Этой музыки, этого народа, вот этого вот… Этой атмосферы бара. Посовещались, прикинули риски и решили открыть бар здесь. Не сразу, но пришли к определенному формату. Мы считаем, что каждый отрезок дня важен. Поэтому и разрабатываем бизнес — ланчи.
Думаем про будничные ужины. Самое «качовое» время — пятница и суббота. Мы трансформируемся в, такой, клубный формат. И впереди еще много всего другого. Здесь роль играет и конкуренция — открываются новые места, новые бары, какие-то кластеры и так далее, поэтому все еще только начинается.
Фото: Ян Дучев
В первый раз, я попал к вам по наставлению своего друга, он сказал, что вы единственное место в Туле, которое поддерживает «культуру пития». А что лично для тебя означает фраза «культура пития?» Существует ли она вообще?
Существует. В Европе очень над этим работают. Я, правда, не знаю как. Например, на удивление для меня, на бутылках, которые они продают минимум информации. Только адрес. Ни состава, ничего. Не как у нас. Мне кажется, у европейцев это на каком-то генетическом уровне, а у нас все только начинается. Потому что у нас все выжжено советским, вот этим вот, метиловым спиртом. Всему виной политика и сейчас мы, наверное, только в начале пути.
Ну а культура потребления… Наверное, это мера. Возможность в определенный момент сказать своему «внутреннему гусару» стоп и попить воды. Если для иностранцев это нормально — понять, что «я готов и спать пойду». У нас же это: «Да я еще смогу, еще смогу!» вплоть до того, что печень уже не перерабатывает это все, люди отключаются и не помнят, что творят. Те же самые американцы пьют водку со льдом, им нравится — вода разбавляет, немного смягчает у нас же на это смотрят, как на дикость. Поэтому надо быть немного толерантнее в алкоголе.
Фото: Ян Дучев
Что важнее в коктейле: вкус или оформление и метод подачи?
Конечно, в равной степени должны учитываться все факторы. У каждого коктейля своя функция. Аромат, украшения, выбор бокала — все имеет значение. Но сейчас приходят тренды, такой «китч» — возвращаются зонтики, 70-80ые, «секс на пляже», то что раньше было плохим тоном сейчас набирает обороты. Вообще, самая большая трагедия — когда коктейль оставляют недопитым. Сразу хочется спросить, что не так.
Название «Rob Roy» из-за коктейля или одноименного произведения Вальтера Скотта?
Название книги и коктейль связаны. В Нью-Йорке шел мюзикл «Rob Roy», он был не очень популярен, но в это время один Лондонский бармен переработал коктейль «Манхетенн» — заменил ржаной виски на скотч. Но люди редко задумываются над нашим названием — мало кто читает Вальтера Скотта. И нас часто путают с «Олд Боем», называют «Роб Боем». Но название хорошее — запоминающиеся.
Почему по-твоему мнению закрылись Stechkin и OLDBOY? Считаешь ли ты Rob Roy долгосрочным проектом?
Считаю, но сроки у всех свои. Меня скорее волнует актуальность нашего Лофт-дизайна, но люди же меняют прически и все равно остаются людьми. С точки зрения дизайна всегда можно что-то придумать. Почему остальные закрываются? Не знаю, но в том же Стечкине один лишь зал около 400 сот метров — огромное пространство и большая аренда. На мой взгляд, помещение может потянуть нечто более мульти-форматное, несколько разных локаций.
Наши туляки очень скучают по времена «Премьера». Работая там, я уже осознавал, что нахожусь в одном из лучших заведений по центральной России. Правда. Даже сейчас такое мало где можно найти в Москве. А туляки… Приходят в субботу старенькие гости и такое ощущение, что они хотят увидеть то, что было лет 5-6 назад. И говорят такие: «Ой, слушай, что же у тебя тут так молодо то?!» Хотя такой же молодежью ходили, а сейчас «молодо». Мы крутим актуальную молодежную музыку и только молодежь может до 6 утра гулять и бухать, как они в свое время. Мы будем меняться, конкурировать, у нас есть запас свежих идей и мы будем крепчать, и биться.
В остальном… Сколько Стечкину? 3 года? Наверное, есть некая усталость. И если он продан, как бизнес, то тоже хорошо. Я думаю, что осенью там должна начаться какая — то работа.
Фото: Ян Дучев
Как вы придумываете свои авторские коктейли? Бармены собираются на «мозговой штурм»?
Есть и такое. Команда бара — это некоторый паззл, каждый член команды выполняет свою функцию. По придумыванию коктейлей все могут предлагать, но в основном этим занимаюсь я Артем Рябцев, остальные подкидывают какие–то идеи и мы их обрабатываем. С точки зрения авторства — это все завуалировано. Придумывать новые коктейли может тот, кто изучил много других и сможет что-то поменять в определенной формуле. Любой авторский коктейль можно разложить на части, сделать линию и понять из каких он вышел рецептур. Можно рецептуры объединять, добавлять какие-то необычные ингредиенты, компоненты.
Для людей это все красивая история, что коктейль авторский. На самом деле их придумывают профессионалы по определенным формулам, сейчас время, как ни крути, копипаста, и мы подсматриваем у иностранных баров, мониторим Instagram, Pinterest, пробуем и вдохновляемся ими.
Что насчет сочетания несочетаемого: у вас есть коктейль, где присутствует молоко и лимонный сок, как это не сворачивается?
Все зависит от пропорций. Тем более, там еще сироп и алкоголь. К тому же, молоко у нас соевое. Мы практиковались и на обычном, тоже не сворачивается. У нас все методом проб и ошибок. Где-то осадок не тот или цвет, значит надо переделывать. Здесь только пробы-пробы-пробы.
Вам не мешает такое малое количество пространства?
Ночью бар заполняется при 80-100 людях, попробуем загнать такое количество народа, например, в «Пряник» бывший… И что? Как-будто они на пустом стадионе. Наше пространство чуть-чуть ограничивает, но делает довольно уютно.
Фото: Ян Дучев
Немного о музыке. Вы разговариваете с диджеями про выбор сета? Под настроение или погоду?
Да, несомненно. Смотри, тут отдельная история. Когда я приехал в Липецк и услышал, что они играют, такого я в Туле не слышал нигде. И нам повезло, наш арт-директор Дима Гюстеш по опыту своему присылает диджеев сюда, и он же отбирает тульских. И сейчас мы сталкиваемся с тем, что приходится воспитывать новые кадры. Для этого открываем школу диджеинга. Я играю сеты уже 8 лет и даже в начале своей карьеры я играл некий симбиоз рока, тверка, мумбатона и так далее. Музыка была разная. И только потом я понял, что это такой барный формат, когда нужно играть в разных жанрах. Диапазон звучания становится шире и здесь необходимо понимать, что нужно людям в данный момент. Пробовать в одну сторону уйти — видишь, что не «съели», сразу в другую уходишь. Это такой психологический момент. Мы сталкиваемся с тем, что диджеи ставят заготовленные какие-то вещи, как болванчики и приходится корректировать.
А по поводу курсов, сейчас отметим год и будем набирать людей. Преподавать будет наш резидент — Николай Scoop. Еще у нас стоит задача не перенасыщать плейлист попсой, но не всегда выходит, тот же Pharaoh — без него никуда. Его даже Шнур у себя в сторис показывает. Оксимирона иногда ставим, ЛСП, современные молодежные тенденции учитываем.
Твой личный топ исполнителей.
Мне нравится своей подачей и иронией Morgenshtern. Pharaoh — это и лирика, и жесткий секс. Из последнего… Сейчас, дай гляну, что у меня тут на SoundCloud (роется в телефоне). Из иностранного — 6IX9INE (известный также, как Takeshi — прим. авт.) такой жесткий ньюскулл. Монеточку никто не отменял, я очень радуюсь, что из каждого утюга слышу нормальную музыку — это классно! А! Ну и конечно же Diplo и все, что рядом с ним обожаю! Его миксы слушал еще 10 лет назад, для меня это было революцией. KIZARU — интересная у него история с этой Испанией. Антоха MС.
Дай несколько советов тем, кто только начинает постигать барную культуру. Как выбрать правильный коктейль, в первый раз придя в бар?
На мой взгляд нужно прийти в хорошее, правильное место и довериться персоналу. Я бы историю алкоголя преподавал. Может быть даже в школе (смеется). И обязательно нужно знать меру!
Напоследок Сергей сделал для нас именной коктейль «Станок», который вы можете попробовать в новом меню бара:
Фото: Ян Дучев
Водка Absolut 50, Уникум 10, Бехеровка лимон 10, Сироп ежевики 10, Шраб ежевики 15, Сироп мёд 15, Сок лимона 25, Концентрат соли 1 деш, Ангостура 1 деш
Ян Дучев
