14 ноября в Туле стартовал гастрономический фестиваль «Set Up», который продлится до 2 декабря. Рестораны-участники представят сеты из нескольких блюд, отражающих концепцию кухни и подход к еде каждого заведения. В течение всего фестиваля туляки и гости города смогут попробовать сеты по фиксированной цене в 990р.
Мы пообщались с куратором фестиваля Евгением Бурбоновым о мероприятии и гастрономическом бизнесе Тулы.
Well Well Well
Мероприятие заявлено как фестиваль ресторанов «новой волны». Так как же отличить такое заведение от множества других?
Вопрос хороший. Как мне кажется, это заведения, которые во главу угла ставят то, что находится в тарелке и бокале. Всё остальное — шелуха, которой в провинции принято наполнять любое заведение. Почему-то считается, что если у тебя нет цезаря, кальяна, караоке и кавер-группы, то жить ты не должен. При этом, конечно же, есть заведения с другими целями в другом сегменте, которые делают всё очень качественно. Например Mama Mia — идеальный народный ресторан. Я его использую по назначению и никаких противоречий не испытываю, они, надеюсь, тоже. Ты придешь и поешь за нормальные деньги. Если есть ребёнок, то отдашь в «аквариум» рядом — всё окей. У нас же подход другой, и данный фестиваль — первый шаг на большом пути.
Не люблю разбрасываться словами. Это просто свежий подход для города. Я бы сравнил все заведения-участники с хорошими «питерскими» местами. Well Well Well, ставший драйвером этой истории, Диалектика из той же истории. What Else со своими компромиссами, но молодым задором. VinoDomino с локальным вином, но при этом с радушной грузинской кухней, какая она и должна быть. После творческого вечера Деша в Lil Pil, я выжил только благодаря гигантской порции их харчо. «Правда» — не новое заведение, относительно других участников, но сейчас они приходят к переосмыслению меню и собственно себя. Там сейчас делают очень классные сочетания продуктов даже для обеда.
Если есть рестораны «новой волны», то какие волны есть еще? Или всё как у Булгакова, и рыба может быть только первой свежести?
Я выработал для себя простое правило: в заведении не должно быть трёх «К»: кальянов, караоке, кавер-групп.
Vino&More
Маркетинговая выгода подобного фестиваля ясна. Но что делает происходящее фестивалем, а не изощренной коллективной скидкой?
Это обычная общемировая практика. Подобный фестиваль должен донести и для гостей, и для участников рынка идею о том, что мы не должны конкурировать между собой. Мы должны вместе работать над расширением своего пространства борьбы: то есть за людей, которые вообще не посещают заведение, или за людей, которые только начинают выбираться. В этом плане большую работу проделал «Кофе Культ» — кофейни сейчас помогают вытаскивать людей из дома. Также надо бороться за тех людей, которые ходят в классические рестораны, тратят несусветные деньги на сомнительную кухню и сервис.
Стало быть это такая дружба против остальных?
Основная идея в том, что можно делать по-другому. Другой формат заведения не говорит плохое оно или хорошее. Сходить и поесть шашлыки и хинкали — это тоже экстаз, и если места, которые их подают, исчезнут — это будет катастрофа. Мне нравится и там, и там, но это отдельные виды отдыха. Если говорить о целях фестиваля более приземленно: я хочу, чтобы любой человек мог зайти в заведение, и, увидев много непонятных слов, не испугаться их, а, заплатив приемлемую сумму, получить полную презентацию заведения, основываясь лишь на списке предложенных блюд и оказанном сервисе.
Часто выходит так, что простые люди ходят в рестораны раз в полгода, и едят там то же, что и дома, но значительно дороже. Это проблема не только альтернативных заведений, но и региональных медиа, которые не развивают пищевую культуру. Моему условному родителю неоткуда узнать, куда пойти. Нет хорошего источника информации. Но это вопрос развития города. Пока нет СМИ, в которое со своей историей может пробиться человек, развития не будет.
По какому принципу отбирались участники фестиваля?
Так или иначе все заведения-участники связаны с осмысленным потреблением вина. Немного выбивается «Правда», благодаря большому выбору крафтового пива, но у них, еще задолго до всех остальных, большое внимание уделяли вину, и не в последнюю очередь российскому.
Главное понимать свои сильные стороны: вот сидим мы сейчас в Lil Pil’e (мета-рюмочная на Искре — при. авт.), мог бы я с ним участвовать в этом фестивале? По российским традициям, конечно, мог бы: коррупция всему голова. Но зачем мне и моим партнёрам это? Сделать сет из десяти королевских бутербродов и шота Полугара? Мы это и так можем в любой день без всяких фестивалей.
У каждого вменяемого заведения своя концепция и эстетика. И это не все, к сожалению, понимают. Когда ресторан пытается выглядеть премиальным, а в меню у него винегрет и пельмени, или наоборот семейным — при этом с шестом для стриптиза по вечерам — это, мягко говоря, абсурдно. Любое заведение, независимо от целей и задач, должно быть понятным и искренним по отношению к себе. Такой вот рецепт.
Диалектика
Участники фестиваля:
Well Well Well kitchen & wine bar
Гастрономическое кафе “Диалектика”
Гастропаб “Правда”
Бистро What.Else?
Винотека VinoDomino
Кафе La Bulka
Винный бар Vino&More
